马铃薯又名土豆、地蛋、山药蛋等。它不发芽时内含一种毒素，名为龙葵素，含量不到0.1%，不能使人中毒。发芽的马铃薯特别是芽周发青紫绿的马铃薯龙葵素含量达0.5%，大量食用可引起中毒。
1、中毒表现
有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头昏、头痛、明喉烧灼感，重症有溶血性黄疽，可因心脏和呼吸麻痹死亡。
2、急救处理
催吐：如果进食的时间在1-2小时前，可使用催吐的方法。可用手指、筷子等物刺激咽后壁催吐，也可用食盐20克，加开水200毫升，冷却后一次喝下催吐，如果无效，可多喝几次，迅速促使呕吐，亦可用鲜生姜100克，捣碎取汁川200毫升温水冲服。若胃内已经呕空，仍恶心呕吐不止，可用生姜汁加糖冲服。以止吐。
导泻：如果病人进食时间已超过2一3小时，但精神仍较好，则可服用泻药，促使食物尽快排出体外。一般用大黄30克一次煎服，用开水冲服，即可缓泻。体质较好的老年人，也可采用番泻叶15克，一次煎服或用开水冲服，也能达到导泻的目的。
还是行的话，就要急送医院救治的。
3.预防措施
不吃发芽的马铃薯，如要食用应挖去芽及芽眼。去皮后用水浸泡，炒时加醋以破坏龙葵素，如发芽很多的就应禁食了。
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